2019년 12월 6일 금요일

[소자농의 도토리 5] 토종배추 김장과 콩나물 자급하기


작년에도 같은 일을 했던 절기에 따르는 도시농부

. , 배추 월동시키고 토종작물로 김장 자급하기
 
전년도 이맘때쯤 밭에서 무슨 일을 하였는지 살펴보았습니다. 밭일은 11월에 대부분 마무리가 되었습니다. 올해도 전년처럼 무, 배추 등 월동작물을 구덩이를 파고 저장하고 김장을 하였습니다. 달력을 보지 않고도 날씨나 기후에 따라 몸이 반응하는 밭일은 예년과 크게 다르지 않습니다. 자연스럽게 24절기에 반응하는 농사활동은 농부의 경험에서 크게 벗어나지 않습니다. 지난해에는 구억배추와 의성배추를 중심으로 김장을 했는데, 올해는 청방배추, 경종배추, 의성배추와 파김치(토종골파와 달래파)그리고 갓김치(조선갓과 황갓)를 했습니다. 작년에 교잡이 덜된 토종씨앗을 나눔 받아 경작한 무 배추에 고춧가루, 마늘, 쪽파, 갓 등 양념도 자급하는 김장을 하였습니다.
 
개량채소와 달리 토종작물은 지역마다 기후와 환경에 적응하여 오랜 기간 계승되어 와서 한 가지 작물종류도 많은 품종이 있습니다. 맛도 제각기 달라 요리하여 먹는 방법도 다양합니다. 토종 갓의 예를 들자면 적갓과 청갓은 매운 맛이 많고 억세어 김장의 양념으로 사용하고, 황갓은 잎이 덜 맵고 부드러우며 순한 맛이 좋아 갓김치로 제격입니다. 횡성밑갓은 열무김치처럼 생겼으나 뿌리가 아삭하고 단맛과 매운맛이 있어 잎과 뿌리를 김치로 먹거나, 뿌리를 도라지처럼 쪼개서 살짝 데친 후 나물로 먹습니다.
 
1. 조선갓 2. 황갓 2. 황갓 3. 횡성밑갓

토종김장배추는 크게 두 가지로 구분됩니다. 속이차서 결구 되는 토종배추와 반결구 또는 비결구 조선배추입니다.
결구형 토종배추는 1950년대 중국에서 국내로 유입된 호배추를 선발 육종한 것을 기원으로 하며 구억배추, 무릉배추, 청방배추가 도시농부들에 의하여 씨앗이 나눔 되고 있습니다. 결구형 토종배추는 90일 정도의 기간을 재배합니다. 구억배추나 무릉배추는 식감이 단단하고 갓과 교잡이 된 씨앗이 나눔 된 결과, 사람들 사이에서 좋고 싫음이 확실하게 구별됩니다. 청방배추는 단 맛과 아삭하고 질긴 식감이 덜하여 대부분의 사람들이 선호합니다. 청방배추는 대중들에게 아직 많이 소문이 나지 않은 배추입니다. 씨앗도 귀합니다.

1. 청방배추 1. 청방배추 2. 구억배추 3. 90일토종배추 절임

조선배추는 개성배추, 경종배추, 의성배추 등의 씨앗이 나눔 되고 있는데 교잡이 심하여 원형을 제대로 살펴보기가 쉽지 않습니다.
개성배추는 1800년대 말기쯤 개성지방의 기후와 풍토에 적응이 된 후 1900년대 초기에서 서울지역에서 경작하면서 경종배추라는 이름으로 알려져 있습니다. 의성배추는 의성지방의 재래종배추로서 줄기와 잎의 모습은 무와 비슷하면서 커다란 뿌리가 있는 비결구배추입니다. 이런 조선배추들을 뿌리배추라고 합니다. 조선배추는 전통적인 경작방법으로 경작해야 제대로 맛을 즐길 수 있습니다. 전통적인 조선김장배추는 약 60일의 기간을 재배합니다. 김장을 11월중하순경에 한다면 역산하여 약60일인 9월 중하순경 씨앗으로 줄뿌림을 합니다. 이때가 절기상 백로(98)에서 추분(923)사이가 됩니다. 9월 중하순은 절기상 가을로 접어드는 추분 무렵이기 때문에 벌레들도 땅속으로 들어가고 풀도 세력이 약해져서 무난하게 자연의 질서에 순응하는 농사를 할 수 있습니다. 도시농부들의 농사는 절기에 따르는 전통농사를 합니다. 도시텃밭의 생태환경을 보존하는 전통농사는 농약이나 거름 등 인위적인 투입을 최소로 하면서 벌레나 풀과 싸움을 하지 않고 주변 생태와 조화로운 농사를 하게 됩니다. 당연하게 생태환경을 지켜내고, 농사일도 힘도 들어가지 않습니다.
 
60일 조선배추 김치는 익혀먹어야 제 맛이 납니다. 90일 결구되는 토종배추는 일찍 먹고, 60일 조선배추 김치는 묵혀서 다음해까지 먹게 되니 색다른 요리를 하여 식단을 풍요롭게 하는 지혜가 있습니다.
 
1. 의성배추 2. 의성배추절임 3. 경종배추 4. 경종배추절임


1. 청방배추김치 2. 경종배추김치 3. 의성배추김치 4.조선배추뿌리김치


. 무 배추 아파트에서 저장하여 먹는 방법

도시농부들은 궁금한 것이 많습니다. 경작의 경험기간이 짧기 때문입니다. 게다가 공영도시농업농장의 임대기간이 4월부터 11월로 1년도 되지 못합니다. 경쟁률이 높아 다음해 다시 분양을 받기 어렵습니다. 도심지는 경작지가 귀해 텃밭은 소중합니다. 이런 텃밭에서 정성을 다해 작물을 경작하면서 도시농부들은 도시산업화가 남겨 놓은 문제점을 살펴보게 됩니다. 이런 문제의식은 단계별로 증폭되기도 합니다.
 
첫 단계는 친환경 재배를 하면서 안전한 먹거리의 실태를 살펴보게 됩니다. 농약과 과다한 질소 등 영양분 투입이 가져다준 땅과 하천, 바다의 노조나 적조 같은 환경오염, 종자산업화가 가져다 준 식물종의 멸종과 다양성 상실의 폐단, 외국의 농산업 기업에 의한 유전자변형작물로 인한 먹거리의 불안감, 농업용수로 수돗물을 사용하면서 빗물자원에 대한 소중함 등등을 배우게 됩니다. 도시텃밭에서 내가 경작한 작물이 왜 마트에서 구입한 작물보다 맛이 좋은지 살펴봅니다.
 
두 번째 단계는 내가 경작한 작물이 생명이라는 것을 배웁니다. 살아있는 모든 것들은 자신의 생존에너지를 섭취하기 위해서 살아있거나 살아있었던 생명체를 먹습니다. 내가 먹는 것이 내가 된다는 말처럼 온전한 생명이 본성을 발휘하며 전 생애를 살아가기 위한 필요조건으로 생태환경속에서 다양한 생명체 종간에 평형을 이루면서 같은 공간속에 존재하며 상호 작용을 하고 있음을 확인하게 됩니다. 자연이 스스로 평형을 유지하는 것은 지구진화의 결과입니다. 이런 생태환경이 인위적인 관행 경작방법에 의하여 자연의 질서가 파괴되고 이런, 경작환경에서는 농약, 비료 등 과다한 축분 퇴비를 사용 할 수밖에 없습니다. 나와 다른 생명들이 함께 질서 속에서 공존하는 것은 생명존재의 원칙입니다. 도시농부들은 생명 존중의 개념을 인간중심에서 미생물에서 벌레나 동식물들까지 확장시킵니다.
 
전통시대 사회는 공동체의 삶입니다. 농사의 큰 근본이 농자는 천하지대본”(농사라는 것은 우주질서의 중요한 근본원리 : 저자 해설)이라는 농경사회의 생활 가치를 도시농부들은 현대적인 관점에서 다시 살펴보게 됩니다. 공영도시텃밭을 내가 분양받고 사용료를 지불했다 하더라도 구청이나 시청에서 텃밭시설을 예산으로 설치 유지 관리하고 도시농부들에게 무상으로 지급해 주는 것이 내가 지불한 분양가 보다 훨씬 많다는 것을 알게 되면서 공영텃밭은 나의 것이 아닌 지역주민들의 것임을 알게 됩니다. 공영텃밭은 산업적인 잉여자본재가 아니라 생명공동체적인 공공재입니다. 이런 식으로 생각이 확장되면 도시농부들은 자신이 경작한 작물을 화폐의 가치로 환산하는 것이 잘못된 것임을 알게 됩니다. 생명공동체를 돈의 가치로 환산 할 수는 없습니다. 도시텃밭에서 경작한 무 배추는 마트에서 돈으로 구입한 것과 다릅니다.
 
이렇게나 많은 의미와 가치를 간직한 무 배추를 한겨울 아파트에서 저장하여 가족들과 자급하는 방법을 살펴봅니다. 상업적인 무 배추의 저장 적정온도는 0~3도이나, 자급으로 저장하는 장소는 아파트 내에서 물이 얼지 않는 가장 선선한 곳으로 합니다.
 
김장무 아파트에서 저장하여 식용하는 방법
- 무의 생장점을 칼로 베어낸다.
- 흙이 묻어 있는 상태로 무를 비닐봉투에 넣고 밀봉한다. 무청이 자라면 한 번 더 베어준다.
- 무가 영하로 내려가지 않는 선선한 곳에 보관하고, 보름에 한번 정도 비닐을 개봉하여 환기를 시켜주고 다시 밀봉한다.
- 온도가 따듯해지는 3월에는 무가 썩거나 짓무른다. 미리 한 개씩 비닐봉투에 밀봉하여 냉장고 채소 칸에 보관한다.

무 비닐봉투에 밀봉하여 보관하기

김장배추 아파트에서 저장하여 식용하는 방법
- 배추의 뿌리를 잘라내고 겉잎3~4장을 벗겨낸다. 배추를 신문지로 감싸준다. 얼거나 상한 것은 적당하지 못하다.
- 스티로폼, 종이박스에 배추를 세워서 담는다.
- 주의사항 : 진딧물이 있는 배추는 온도가 높아지면 진딧물 개체가 증식되나, 잘 세척하면 식용에 문제없다.
 

도시농부 겨울철 콩나물 경작하기

. 수입콩과 토종콩의 가격은 얼마나 차이가 날까?

도시농부가 가정에서 콩나물을 길러보아야 할 이유는 여러 가지가 있습니다. 그 중 하나는 왜! 마트에서 파는 콩나물은 이리도 저렴할까? 라는 의문입니다. 전자상거래에서 국산 콩나물 콩(오리알태)의 소매가격은 500g8,000원 내외입니다. 택배비까지 포함하면 10,000원 정도의 구입비용이 들어갑니다. 4인 가족 기준 콩나물 한 봉지를 마트에서 구입하려면 400g 한 봉지가 1,000~2,500원 정도입니다. 제가 토종 오리알태로 콩나물을 길러보니 80g정도의 콩이 있어야 400g의 콩나물이 길러졌습니다. 전자상거래로 구입한 오리알태 500g(10,000)으로 약8번 정도의 콩나물을 기를 수 있습니다. 가정에서 토종 콩나물400g을 기르는데 들어가는 콩의 가격은 1,250원 정도입니다.
 
2017년도 농협에서 농가를 대상으로 수매한 국산개량콩나물 콩의 수매가격은 1kg4,165원 이였습니다. 2017년도 한국농수산식품유통공사에서 수입한 외국의 Non-GM 콩나물콩 구매입찰 단가가격은 1kg1,501~ 988원이였습니다. 국산콩과 외국콩의 가격차이가 4배 이상 차이가 발생합니다. 그런데 국산콩나물(400g 2,500)과 수입콩나물(400g 1,000)의 판매가격은 1.5배정도의 차이가 발생합니다. 이는 콩나물의 판매가격 중 원재료인 콩이 차지하는 비율은 미미하고, 포장유통관리인건비이윤 등에 들어가는 농사활동 이외의 것들이 비용의 대부분을 차지하고 있기 때문입니다. 값이 저렴한 수입콩으로 인하여 국산콩을 경작하는 면적은 줄어들고 있습니다. 도시농부들이 촌의 농부들과 토종콩을 직거래를 하면서 콩나물을 길러서 먹게 되면 토종콩의 다양성 보존과 도농상생의 실천이 될 수 있습니다.
 
. 가정에서 토종콩으로 나물 길러 먹는 방법

토종콩이나, 개량콩이나, 수입콩이나, 콩나물용도는 콩알 크기가 작습니다. 나물콩은 7월 초순까지 늦게 심어도 경작이 가능합니다. 나물콩도 일찍 심으면 순지르기를 합니다. 그런데 부채콩은 순지르기를 하면 콩이 달리지 않아 순지르기를 하지 않습니다. 여러 콩나물 콩 중에 납떼기콩은 야생성이 남아 있어서 콩알도 좀 작고 넝쿨의 세력도 좋습니다. 납떼기콩은 유난히 맛이 좋습니다.

콩나물콩과 다른 콩 크기비교


가정에서 콩나물을 기르는 방법은 아주 간단합니다. 준비물로는 콩나물용 콩, 커다란 그릇(물을 담는 용도), 콩나물을 기르는 소쿠리, 빛을 가리는 보지기나 검은색 비닐, 작은 소쿠리를 커다란 그릇에 빠지지 않도록 해주는 지지대입니다.
 
그럼 콩나물 기르기는 도구를 설치 해 보겠습니다.
첫 번째 : 을 설치합니다.
두 번째 : 을 올려놓습니다.
세 번째 : 에 빛이 들어가지 않게 덮습니다.
 
다음은 콩나물을 물에 불려보겠습니다. 4시간~6시간정도 물에 불립니다. 콩을 물에 불리는 시간이 길어지면 생명력이 떨어져 잘 크지 않습니다.
 
물에 불린 나물용 콩을 에 넣어줍니다. 그리고 번의 그릇에 물을 담습니다. 번 그릇의 물을 떠서 3~4시간에 한번정도 의 콩에 수차례 부어줍니다. 밤에는 잠을 자야하니 물주기를 하지 않습니다.
 
집안의 따듯한 거실이 콩나물 기르기가 좋습니다. 6~7일정도가 되면 콩나물을 드실 수 있습니다. 물주기를 자주하면 기일을 단축 할 수 있습니다. 주의사항은 콩나물은 밀식하여 기르기 때문에 뿌리가 나오면서 열이 생깁니다. 물주기를 게을리 하면 그 열로 인하여 콩이 썩습니다. 또한 오래된 콩은 발아가 잘 되지 않습니다. 그러니 가급적 1년이 경과되지 않은 콩을 사용합니다.
 
제가 기르는 콩나물 방법을 소개합니다. 우선 장소와 준비물입니다.
첫째 : 장소는 화장실입니다.
둘째 : 도구는 상자텃밭과 사각형 플라스틱 소쿠리,검정비닐입니다.
셋째 : 물주기는 샤워기로 합니다. 3~4시간에 한번 물을 줍니다.
 
사진으로 설명하겠습니다.

첫째 : 소쿠리와 상자텃밭

둘째 : 불린 콩을 소쿠리에 담아 상자텃밭에 위치하고 3~4시간마다샤워기로 물을 줍니다. 하루에 3번 정도 주어도 됩니다.
 
셋째 : 물주기가 끝나면 검정비닐로 덮어 줍니다.

 
넷째 : 물주기를 자주하면 4~5, 게을리 하면 7일정도면 식용

다섯째 : 콩나물을 뽑아 세척하면 콩껍질이 잘 분리됩니다.
: 소쿠리 박스를 2~4단으로 시간차를 두고 쌓아 올려 콩나물을 기르면 많은 량을 매일 먹을 수 있습니다. 소쿠리 밑으로 빠져 나온 뿌리를 가위를 제거 하면 용도에 따른 식재료가 됩니다.

도시농부가 가정에서 겨울철 콩나물을 기르는 것은 경작본능을 충족시키는 것이기도 하지만, 식품이 공산품으로 산업화되면서 경작활동의 주체인 농부나 농촌의 소외 실태를 이해 할 수 있습니다. 1차 생산물인 채소에는 농부의 인건비가 포함되어 있지 않습니다. 관련 법규에서 농업은 산업으로 정의하고 있으나, 산업행위 주체인 농부에 대한 노동활동을 보장하는 제도적 장치는 미비합니다. 농업산재보험, 농산업 활동 안전관리, 최저인건비 등등 개별법으로 보장되고 있는 장치는 없습니다. 이는 농부가 자유인이기 때문에 사회의 제도적 보장제도가 미흡했던 전통시대와 크게 변함이 없습니다. 그러나 농부가 농산업체인 기업에 고용되면 산업체에서 적용되는 4대보험, 안전관리, 최저임금, 후생복지, 노동권 등의 제도 속에서 노동자의 권리를 보장받습니다. 이런 경우는 기업이 농부가 되고 진짜 사람인 농부는 노동자가 되는 것입니다. 산업으로서의 농업 노동자도 있어야 하고, 가족농으로 자유로운 농부도 있어야 합니다.
 
우리사회가 관심을 가져야 하는 것은 자유로운 농민에 대한 생존권을 제도화시키는 것입니다. 농부권 보장을 헌법에 보장하자는 담론이 대두되고 있습니다. 가족농부의 생존을 위해 국가가 최저생계비를 보장하는 농민기본소득제도를 도임하자는 목소리가 높아지고 있습니다. 이런 농부권리의 보장은 국토를 수호하고 생태적인 농어촌을 보호하며 인구의 도시 밀집이 가져다주는 폐단을 해결 할 수 있을 겁니다. 전체 인구의 5%가 살고 있는 촌에서 인구의 95%가 살고 있는 도시에 저렴한 먹거리를 제공하고 있는 현재의 현상은 가족농부들의 최저생계비를 보장하지 못하는 희생을 담보로 하고 있는 것입니다.
 
농부와 도시농부는 생존의 방법이 다릅니다. 농촌에서 시간제로 최저임금을 벌수 있는 편의점 일이나, 음식점 같은 아르바이트 일거리를 찾기는 어렵습니다.
 
도시농부가 가정에서 콩나물을 길러 자급하는 이유는 또 있습니다. 식품산업의 안전성입니다. 가공되지 않은 콩은 유전자가 변형된 것들은 사용할 수 없습니다. 수입콩이라도 유전자 변형 콩은 수입이 불가합니다.
 
그러나 콩나물을 기르면서 산업체에서 사용하는 성장촉진제 화학물질인 농약은 일부 사용을 허가하고 있습니다. 그 이유는 콩나물을 기르는 물에 있습니다. 전통적으로는 시루에 재를 태운 물을 섞어 콩나물에 계속 물주기를 했습니다. 이는 콩에서 천연성장촉진제가 나와 사용한 물을 반복 사용하는 것이 유리하고 잿물이 썩음 병을 예방해주었기 때문입니다. 지금의 산업화된 콩나물공장에서는 콩나물에 준 물을 흘려버립니다. 그 이유는 대량재배로 인한 콩의 부패(썩음병) 때문입니다. 이리되면 콩에서 나오는 천연성장호르몬이 부족하여 콩의 발육이 늦어짐으로 화학적인 성장촉진농약을 사용하게 되는 것입니다. 콩나물이 비린내가 나는 이유는 화학 성장호르몬제 때문입니다. 가정에서 기르는 콩나물에는 비린내가 없습니다.
 
우리가 마트에서 구입하는 콩나물은 저렴합니다. 한 봉지에 1,000원에서 비싼 것은 2,500원 정도입니다. 그 가격에는 농부의 인건비가 포함되어 있지 않습니다. 가격이 저렴한 산업콩나물은 성장촉진호르몬 농약을 사용하여 속성재배 합니다.
 
도시농부는 한겨울 콩나물을 기르면서 봄을 기다립니다. 도시농부는 촌의 농부와 생존 방식이 다릅니다. 농촌과 농부, 농업을 잘 살펴보는 도시농부의 콩나물 길러 자급하기에 도전해보세요.

소자농의 개인 온라인 방을 소개합니다. 토종씨앗이 필요하신 분이나 궁금한 점이 있으면 함께 공부해보겠습니다.
 
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