2018년 10월 23일 화요일

도시농부 막걸리에 취하다



-마시는 사람도, 텃밭에도 좋은 막걸리 담그기-

텃밭에서 열심히 일하다 보면 저절로 생각나는 것들이 있다. 그중 하나가 막걸리다. 텃밭에서 갓 딴 야채로 부친 전과 막걸리 한잔만 있으면 육첩반상도 그다지 부럽지 않다. 마침 전통술 모임에서 막걸리를 담는 방법을 배우신 분이 계셔 사무실에서 함께 막걸리를 담갔다. 술을 담는 과정에서 텃밭에 뿌려줄 부산물(누룩 씻은 물, 쌀뜨물 등)도 많이 나오고, 중간중간 발효되는 막걸리 맛도 볼 수 있는 것이 텃밭에서 함께 하면 사람에게도, 텃밭에도 좋아 보였다. 지금부터 막걸리를 담는 한 달간의 과정을 소개하려 한다.

준비물 1(먹걸리 16L기준) : 발효통, 쌀가루2kg, 누룩 1kg, 6L, 냄비, 대야, 주걱, 에어켑
 
1(9/7)
1) 술을 빚기 전 몸과 마음과 정갈하게 준비한다.
2) 용기를 뜨거운 물로 소독한다. 소독하지 않으면 산화되어 술이 시어질 위험이 있다.
3) 밑술을 담을 물 6L를 끓인다.
4) 쌀가루 2kg에 끓은 물을 넣고 잘 저어 범벅을 만든다. (범벅을 만드는 이유는 미생물들이 잘 번식할 수 있게 하려고, 범벅 이외에 떡을 부셔서 사용하기도 한다.)
5) 범벅을 잘 식힌 후 누룩 1kg를 넣고 잘 섞어준다.(누룩을 더 많이 넣으면 맛이 진하다.)
6) 20~25°C가 유지되고 좋은 미생물들이 서식하는 곳에 발효통을 두고 3일 동안 혐기발효를 시킨다.(혐기발효 : 산소가 없는 상태에서 미생물의 활동으로 생산물을 얻는 것)
 






준비물 2- 찹쌀 8kg, 삼베천, 찜기, 가스레인지, 대야, 발효통

2(9/10~11)
1) 찹쌀 8kg를 맑은 물이 나올 때까지 잘 씻어준다.(맑은 술을 얻기 위해)
2) 찹쌀을 하루 동안 물에 불린다.
2) 불린 찹쌀을 찜기에 삼베천을 깔고 찹쌀을 넣어 고두밥을 짓다. 고두밥이 잘 되려면 찹쌀을 두껍지 않게 깔고, 아래위가 골고루 익도록 중간중간 잘 섞어준다. (2~3kg기준 약 25~30분 소요)
3)식은 고두밥에 밑술을 넣어 알알 사이에 술이 잘 흡수될 수 있게 손으로 잘 주물러준다.
4)술이 다 흡수되면 약 3주정도 숙성시킨다.
 





준비물 3- 챗다리, 양파망, 술 넣을 병, 대야, 큰 채반, 통샥구, 깔때기

3(9/28)
1)양파망에 넣고 꽉 짜서 액체만 거른다.
2)술을 병이나 통에 넣고 냉장보관 한다.
3)남은 찌꺼기로 다시 발효를 시키면 또 술을 담을 수 있다.







술 빚은 이 : 이종범
사진/: 진실 


 

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