2015년 7월 16일 목요일

짜투리 채소를 활용한 저염 맛간장 만들기 후기 [도시농부 체험특강 7월편]



매 달 세번째 수요일에 진행되는 도시농부체험특강.

7월은 맛간장 만들기가 진행되었다.

이번 특강은 지금까지 체험특강 중 가장 인기가 좋았다. 

공장에서 나오는 간장이 건강에 좋지 않다는 것을 언론매체를 통해 또는 우리단체와 같은 곳에서 교육을 통해 알게 된 사람들이 많다. 
그러다보니 요즘은 조선간장을 담궈먹거나 누군가에게 얻어 먹거나, 또는 좋은 간장을 구매해서 먹는 사람들이 늘고 있는 것으로 느껴진다.

그런데 조선간장을 먹어보면 알겠지만 일반 파는 간장보다 짜서 요리에 사용하기가 조심스러워진다. 그래서 일부에서는 마트에서 파는 간장이 건강에 좋지 않다는 것을 알지만 조선간장으로 요리하기 어려워 다시 찾게 되는 경우들도 생긴다.

이번 특강은 그런 분들을 위해 있는 수업이었다.

조선간장의 짠맛을 낮추고 요리에 넣어 먹어도 맛있게 음식을 먹을 수 있도록 맛간장을 만들어 보는 것이다.






그럼 주승미 강사님이 추천하는 레시피 공개!


준비물: 조선간장, 올리고당, 청주, 표고육수, 사과, 레몬, 다시마, 각종 짜투리 채소, 과일 껍질, 유리병, 채망, 냄비, 깔대기



1. 준비된 조선강장과 표고육수, 올리고당, 청주를 2 : 1 : 1 : 1 비율로 냄비에 넣는다.


기본 베이스는 조선간장 : 표고육수 : 올리고당 : 청주 = 2 : 1 : 1 : 1

그래서 500ml의 맛간장을 만든다고 하면 조선간장 200ml, 표고육수 100ml, 올리고당 100ml, 청주 100ml를 넣으면 되는 것이다.

수업 때는 한 조당 5명, 즉 500ml 맛간장을 5병을 만들어야해서 한 조당 조선간장 1L, 표고육수 500ml, 올리고당 500ml, 청주 500ml 씩 냄비에 부어주었다. 계량컵 대신 500잔을 사용하여 계량하였다.

여기서 조선간장이 많이 짠 것이었으면 표고육수를 좀 더 넣어도 되고, 기호에 따라 올리고당의 양도 조절해도 괜찮다고 한다. 그리고 올리고당이 아닌 조청 등의 다른 것을 사용해도 괜찮다고 한다. (아무래도 GMO에 대한 우려가 있다보니.)

표고육수는 말린표고를 2개를 3시간 찬물에 우려낸 것을 사용한다고 한다.



2. 각종 짜투리 채소와 과일 껍질, 그리고 씨를 뺀 사과를 잘라 넣는 다.

자, 다음으로는 씨를 뺀 사과와 각종 채소껍질과 꼭지, 뿌리 그리고 과일껍질들을 넣었다.

과일껍질에 있는 단 맛과 좋은 영양분. 그리고 채소 꼭지들에는 작물이 자랄 때 양분들이 들어오거나 모이는 공간이라 좋은 영양성분이 많다고 한다. 뿌리도 역시 마찬가지.
그래서 주승미 강사님은 요리할 때 요리에 사용되지 않는다고 해서 버리지 않고 모아서 냉동실에 얼려두었다가 이렇게 맛간장을 만들 때 사용한다고 한다. 
양파나 가지, 파프리카 등의 꼭지 부분, 양파와 파의 뿌리 부분은 흙을 잘 털어내고 씻어서, 과일도 먹을 때 껍질들을 버리지 말고 모아두었던 것을 사용한다. 

이런 채소 짜투리들은 염도를 보며 양을 조절해야 한다. 너무 많이 넣으면 싱거워 지기 때문이다.


3. 말린 다시마를 넣고 끓인다.

이제 마지막 다시마 한 조각을 넣고 끓이는 데 냄비뚜껑은 덮지 않는다.



4. 끓기 시작하면 5분 후 다시마를 빼고 10분을 더 끓인 다음 함께 끓인 나머지 채소들도 빼낸다.


맛간장이 끓기 시작하면 5분후에 다시마를 먼저 뺀다.

다시마를 빼고 난 후 10분을 더 끓인다. 중간중간 거품이 올라온다면 걷어 주는 것이 좋다.

불을 끄고 함께 끓였던 채소 짜투리들을 걷어낸다.




5. 병에 맛간장을 담고 레몬 2조각을 넣고 뚜껑을 닫으면 완성.

내열성 유리병이라고 하지만 너무 뜨거운 상태에서 넣는 것은 좋지 않아 너무 뜨겁지 않은 상태가 되도록 식힌다.

소독된 유리 병에 맛간장을 깔대기를 이용해 담고 난 후 베이킹소다와 식초를 사용해 깨끗이 씻은 레몬을 썰어 2조각 넣은 후 닫는다.(제주산 레몬이 철이 아니라 수입산 레몬을 사용할 경우는 꼭 소독을 해서 방부제를 빼내야 한다.) 레몬은 나쁜 병균의 침투를 막을 수 있어서 넣는 다.

그리고 유리 병 소독법은 보통 끓는 물에 삶는 방법들을 많이 하는 데 주승미 강사님의 방법은 소금과 식초를 넣고 마구마구 흔들어 씻겨내신다고 한다.




맛간장은 두부나 회, 부침개를 찍어먹을 때 좋고, 조림요리나 소고기로스에도 사용하면 맛있는 음식을 만들 수 있다. 


건강도 살리고 맛도 살리는 맛간장!
이제 집에서 만들어 먹어보자!